Helye már a kőkorszaktól fogva lakott volt. A települést a II. Géza, magyar király által ide telepített szászok alapították. 1191-ben Cipin néven említették az oklevelek. Akkor alapították meg itt a Nagyszebeni prépostságot, amely a szászok egyházi központja volt. A tatárjárás idején, 1241-ben még csak gyenge palánkkal körülvett erődítése volt a településnek, a tatár sereg fel is dúlta a várost. Ennek következtében gyors újjáépítés vette kezdetét. Miután Szeben városi rangot kapott, a 13. században a település fejlődése fellendült. Akkoriban épült meg a falakkal erődített plébániatemplom, majd a 14. században elkészült a második, a 15. századra a harmadik védőöv is. A védelmi rendszer hasznosságát bizonyítja, hogy a 15. század során háromszor is sikertelenül próbáltak a törökök betörni a városba. Sőt, a mohácsi csata után, I. János király is két éven át, sikertelenül ostromolta. 1556-ban és 1571-ben is tűzvész sújtotta a várost. A tűzvészek során lőporos tornyok robbantak fel, erősen megrongálva a várat. Bár az akkor történt károkat helyreállították, 1610-ben Báthori Gábornak sikerült – csellel – bevennie a várat. A várost megsarcolta, és a helybéli, szász polgárok nagy részét elűzte a városból. Bethlen Gábor, fejedelem 1614-ben visszaadta Szebent a szászoknak. Visconti, olasz építész rajza alapján, 1699-ben a vár 39 toronnyal és 4 kaputoronnyal rendelkezett. Az olasz építész akkor a város további erődítésére tervet dolgozott ki, amely szerint a már meglévő, részben megbontott városfalakhoz csatolva egy szabályos ötszög alaprajzú védműrendszer készült volna el. Annak építését azonban nem sikerült befejezni. A vár az 1848-1849-es szabadságharcban a császári csapatok központja volt. 1849-ben, néhány napos ostrom után Bem tábornok csapatai bevették. 1849-1865 között Szeben Erdély fővárosaként működött. A 17-18. század során, a város falakon túli terjeszkedése elkerülhetetlenné vált. Így – a kapukat megbontva – elkezdtek kiépülni az új városnegyedek. A régi város három részből tevődik össze: a magaslaton az Óváros, attól délre a Felsőváros, északra pedig az Alsóváros helyezkedik el.